Probabilmente Jean-Paul Sartre ci aveva visto lungo: “L’eleganza è quella qualità del comportamento che trasforma la massima qualità dell’essere nell’apparire”, sosteneva uno dei più grandi scrittori e filosofi francesi.
Un adagio che calza come un guanto al caviale, forse l’alimento che meglio incarna il concetto di raffinatezza. Le uova di storione sanno unire l’essenza alla forma: nere, luccicanti, voluttuose, preziose. Perle da ammirare e da assaporare con educazione.
La cena a 12 mani di Cibo di Mezzo, realizzata in collaborazione con Royal Food, e andata in scena al ristorante Aquariva di Padenghe del Garda, ha celebrato la grazia di quello che è lo stereotipo alimentare di opulenza riconosciuto a livello globale. E lo ha fatto disinnescando pregiudizi, fondendo ricchezza e povertà degli ingredienti in una miscela travolgente.
I confini esistono solo nella mente di chi assaggia, di chi vive un’esperienza. Il pregiudizio è un ostacolo virtuale che può essere scavalcato facilmente se si approccia a una ricetta con il cuore aperto e curiosità. Se poi il grimaldello capace di aprire le porte del gusto è lo champagne servito in sei diverse declinazioni, probabilmente il compito diventa meno arduo per il commensale.
Anche il teatro in cui si assiste allo spettacolo fa la differenza: l’Aquariva dell’affermato e frizzante ristoratore-imprenditore Ivan Favalli è la cornice ideale di un quadro enogastronomico dipinto con coraggio da sei chef di spicco del territorio bresciano. Il padrone della cucina di casa Paolo Favalli, Saulo Della Valle di Osteria H2O di Monica del Garda, Diego Papa del Gaudio di Barbariga, Daniele Mei della Speranzina di Sirmione, Mattia Bartoli della Lepre di Desenzano e Andrea Leali di Casa Leali di Puegnago del Garda hanno saputo intrecciare le loro competenze con mosse ardite ma sempre rispettose della materia protagonista della serata.
Il caviale di Royal Food, prodotto nel maestoso allevamento Acipenser di Calvisano, è stato presentato ai commensali dalla responsabile Nancy D’Aiuto e servito in quattro varietà diverse. L’aperitivo in formato finger-food ha sbandierato il Caviaro di storione Cobice, che prende spunto dall’antica ricetta del gastronomo degli Estensi, Cristoforo Messisburgo, che già nel 1500 produceva caviale ottenuto dagli storioni italiani che popolavano il fiume Po. Poi è stata la volta degli antipasti in cui hanno preso la scena il Golden ottenuto da storione siberiano dopo otto anni di allevamento, e il Perla ricavato dal celebre e preziosissimo Beluga, che plana sui palati dopo vent’anni di allevamento. Il Reale dello storione Oscietra, caviale dalla consistenza morbida e setosa, frutto di 13 anni di allevamento, è stato infine protagonista del secondo piatto.
“Questo evento intende disinnescare i preconcetti che orbitano intorno al caviale – spiega Nancy D’Aiuto di Royal Food -, è un prodotto magico che può essere usato anche come ingrediente, non solo in purezza. Le persone devono gustarlo lasciandosi andare, abbassando le difese e lasciandosi travolgere dalle sensazioni forti ed uniche che esso sa trasmettere”.
La forza e l’unicità sono valori che possono essere veicolati anche dagli interpreti, e in quest’ottica una cena a ben 12 mani fa la differenza. Esiste come uno spazio bianco di energia fra la cucina e la sala, un corridoio reale ed immaginario allo stesso tempo, che riesce a plasmare la cura e la ricerca degli chef dietro ai fuochi, in un qualcosa di pacato e docile che riempie i piatti e gratifica le papille gustative.
Una cucina affollata è come una grande esposizione di quadri, una fiera di artisti in cui nessuno si fa concorrenza e tutti lavorano a un tema univoco che deve affrescare i cuori dei commensali.
Le scintille che danno fuoco alle polveri da sparo del gusto sono i cinque finger-food proposti all’avvio: Saulo Della Valle serve un’idea dalle note asiatiche e centramericane, “Come un tacos”, un fagotto di verdure, uovo e Caviaro selezione di storione Cobice chiuso da una molletta che funge anche da presa per l’assaggio.
Mattia Bartoli lo incalza con la sua “Pannacotta al cavolfiore, crescione di ruscello” e Caviaro, con una punta argentata, dal gusto cremoso e intenso.
Paolo Favalli colpisce con doti da rapitore del palato, offrendo un abbinamento vincente come “Salmone, cipollina e panna acida” e Caviaro, mentre Diego Papa già in questa occasione concepisce una proposta che incarna al meglio la sua capacità di miscelare tradizione rustica e innovazione con “Zucca, ricotta e salsa al bergamotto” con Caviaro.
Chiude il cerchio del momento “finger-food” il dissacrante “Cannolo siciliano e crème fraîche” con Caviaro di chef Daniele Mei.
Proposte che animano la curiosità di chi è seduto al tavolo, mentre un Bollinger Special Cuvèe selezionato personalmente da Ivan Favalli, dal colore dorato, aromi di frutta e spezie, gratifica le minime aree del palato non ancora dissetate dagli ingredienti gastronomici.
Amidi e caviale sono ormai un abbinamento apprezzato universalmente, ma la “Terrina di patate con tartare di scampi, Golden di storione Siberiano e maionese alla nocciola” realizzata da Paolo Favalli in antipasto è un abbraccio di seduzione transalpina, una ricetta morbida e calda dal potere quasi erotico in cui l’amplesso fra la quenelle del crostaceo e il caviale regala emozioni. Il Bollinger già menzionato accompagna anche questa ricetta, continuando a conservare il suo potere rigenerante per i sensi.
Di povertà e opulenza che si fondono in un unico concetto si parlava in principio, proprio per permettere di scrutare timidamente dietro al sipario che si alza poi su “Le alici, mandorle, ostriche” e Perla Nera di storione Beluga di chef Saulo Della Valle, per altro testimonial di Royal Food, un piatto che celebra le tinte amare della frutta secca e del pesce, addolcite dal cremoso fascino marino delle ostriche. Un sapore sorprendente che prima spiazza e poi soddisfa, lasciando al senso del gusto una quiete non prevedibile dopo il primo assaggio. Lo champagne Rosè Brut – Gosset in abbinamento, con i suoi slanci aspri e profumati di frutta di bosco, è il tassello che chiude a meraviglia il quadro della portata.
I primi freddi aggressivi di stagione possono essere affievoliti dal tepore degli indumenti o con il cibo. Diego Papa di Gaudio sembra quasi un sarto quando porta in tavola la sua “Zuppa di scampi, fagioli, castagne, tartufo nero e occhi di lupo”. E’ un inno alla fase discendente dell’autunno che conduce all’inverno, alle festività e ai pranzi in compagnia dei propri affetti. Con questo piatto serve uno champagne che regali una scintilla di fuga all’aperto: ecco dunque l’Ultra Brut di Laurent-Perrier, che conserva sentori di frutta a polpa bianca, agrumi e brioche. Anche in questo caso la pulizia ed il secco vanno a contrasto con la dolcezza degli scampi e la base neutra dei legumi.
E il senso di pulizia e delicatezza è quello che prevale nel piatto di chef Daniele Mei, con il suo “Risotto limone, liquirizia e jus di piccione”, una ricetta educata come una carezza, che conferisce un genuino sentimento di serenità. In questo caso il Perrier-Jouet Blanc De Blancs selezionato fa da contraltare ma senza aggredire, con il suo vigore di fiori bianchi selvatici, che prendono per mano l’acidità del limone e attenuano l’amarezza della liquirizia.
Royal Food torna protagonista infine nel secondo proposto da chef Mattia Bartoli: la “Fracosta di Sashi affumicata, variazione di carote, salsa chartreuse e caviale Royal Food “Reale” storione Oscietra”. Una carne meravigliosa che riesce a detonare ulteriormente grazie all’eleganza del caviale, il concetto di cui si è parlato all’inizio di questo racconto.
L’Oscietra è come una spilla di diamanti su un abito raffinato e dal tessuto prezioso, un ingrediente che trascina letteralmente la ricetta e che è un sigillo sulle parole di Nancy D’Aiuto: “Il caviale è eccezionale sia in purezza, sia come ingrediente”, e in tal senso il piatto di Bartoli ha il valore di una sentenza. Lo champagne Extra Age di Lanson regala sentori di frutti gialli, frutta secca, miele e spezie va a braccetto con il piatto.
In un viaggio che sa offrire il calore degli inferi, girone dei golosi, e la sostanza della Terra, manca solo una tappa. La si raggiunge con il pre-dessert, la panna al latte acido crema alla menta e olio EVO e il dessert, la Torta Paradiso con limone e limoncello, realizzati da chef Andrea Leali. Sì, questi piatti sono il ticket per l’empireo del piacere gastronomico.
Leggerezza, freschezza, dolcezza soave e piena, l’abbraccio finale di un meraviglioso tragitto. La sciacquata finale alle papille gustative la dà il Brut Reserve di Nicolas Feuillatte, un nettare dai richiami di mela, pera, pesca, curry e curcuma che chiude il cerchio perfettamente al piatto e al viaggio di serata.
Forse non è un caso che la geometria del gusto si estrinsechi sulle onde della geometria del luogo in cui il caviale Royal Food prende vita: l’allevamento ha una superficie di dieci ettari e vanta 80 vasche lunghe un chilometro, con un riciclo idrico di 2mila litri al secondo. Una caratteristica, quest’ultima, che garantisce un prodotto dal sapore pulito e privo di retrogusti spiacevoli.
In uno spazio così vasto, viene covato un tesoro prezioso; gemme ricchissime che meritano piatti eccezionali o solo un cucchiaino da lasciare fermo sulla lingua per lunghi istanti. Alimento puro o ingrediente, non fa differenza.
Questa è l’eleganza, questo è il caviale. Il lusso di poterlo degustare come si preferisce, la sua eterna “qualità dell’essere nell’apparire”. Come diceva Sartre, vedendoci lungo.
Per info su Royal Food Caviar:
Aquariva, il ristorante sede dell’evento:
Per scoprire l’associazione organizzatrice dell’evento, i ristoranti che ne fanno parte e gli chef che hanno realizzato la Cena a 12 mani:
Tutte le fotografie sono state scattate da Nicolò Brunelli:
